LES BOUILLONS PARISIENS : DUVAL ET CHARTIER

Les fameux bouillons !

Au 19e siècle, l’essor de l'industrie à Paris, mais surtout la création des Halles et les travaux d’Hausmann furent autant de mamelles qui attirèrent dans la capitale une foule de travailleurs à nourrir. Baptiste Adolphe Duval, prospère boucher de renom et ancien fournisseur des cuisines des Tuileries eut l’idée première d’offrir un repas roboratif et économique : un bon morceau de viande de bœuf et un bouillon, plat unique à prix unique.
Bouillir servant à éviter que les aliments se corrompent et, à l’époque, le bouillon était la base de l'alimentation pour les classes populaires mais aussi pour les élites adeptes du mouvement hygiéniste qui se développait.

Duval proposait à bas prix des plats simples mais sains. En 1855, il inaugura le premier bouillon rue Montesquieu qui sera la matrice de tous ceux à venir. Après avoir bénéficié de l’exposition universelle de 1855, celle de 1867 lui apporta encore plus de succès. Lorsqu’il mourut en 1870, il avait lancé quatorze établissements. Son fils unique, Alexandre, hérita alors d’une entreprise florissante et du succès considérable des bouillons dont il sut à merveille développer le concept.
Toutefois, avec le temps et l’émergence d’une nouvelle restauration sous la forme des brasseries, les « Bouillons » Duval périclitèrent au point que le nom faillit également disparaitre. Il fut sauvé par les frères Chartier qui, en 1896, reprirent l’idée de cette cantine populaire pour lui donner définitivement ses lettres de noblesse et l’inscrire dans notre patrimoine.

La mort d’Alexandre donna lieu à de nombreuses nécrologies dans la presse parisienne qui rappelait son élégance vestimentaire, sa vivacité et son goût pour le théâtre. Alexandre Duval rejoignit la riche chapelle familiale au cimetière de Passy où l'avait précédé son père.

Camille et Frédéric Chartier

Ni brasserie, ni bistrot, ni bouchon, pas même simple resto, quand les frères Chartier reprirent le concept originel de Duval d’offrir un vrai repas à un prix décent, ils allaient créer une institution nourrie d’une atmosphère et de tout un savoir-faire.
Début 1872, Camille Chartier acheta la boucherie dans laquelle il avait travaillé plusieurs années. Son frère Frédéric le rejoignit en tant que boucher-étalier avant de s’installer traiteur-restaurateur une dizaine d’année plus tard.
En 1896, forts de leurs expériences respectives, les deux frères se lancèrent dans l’affaire de leur vie sous l’enseigne générique de Bouillon Chartier rue du Faubourg-Montmartre, à proximité des Grands Boulevards.

Installé dans une salle rappelant un grand hall de gare, le succès de ce restaurant dépassa de loin celui de la concurrence. Grâce à son décor Art nouveau, il attira rapidement une clientèle variée où l’ouvrier côtoiyait le bourgeois puisqu’on ne choisissait pas son voisin. Ce qui est toujours les cas. Mais assurer la rapidité de plusieurs services tous les jours de l’année, avec une carte proposant de la cuisine française traditionnelle de bistro-bouillon de qualité et bon marché, exige une organisation militaire mise en scène par un bataillon de garçons de salle habillés en rondin et long tablier blanc.
Outre l’établissement d’origine, les Chartier créèrent une quinzaine d'autres lieux lesquels ont depuis été soit revendus, soit renommés, ou ont disparu.

Restaurateur mais aussi édile, en 1892, Frédéric fut élu maire d’Orgeval, sa commune natale, et le resta pendant trente-trois ans. Généreux et visionnaire, il proposait aux habitants des emplois dans ses différents restaurants, mais s’investit pleinement dans le développement de sa commune où il fit installer le gaz, l’électricité et l’eau courante, fit bâtir de nombreux lavoirs dans chacun des hameaux, allant jusqu’à payer une partie de ces infrastructures de sa propre poche.

Devenu un pan de notre patrimoine, le bouillon historique de la rue du Faubourg-Montmartre, qui perpétue précieusement l’esprit d'origine, est classé
« Monument historique » depuis 1989.
Après un succès en perte de vitesse, les bouillons sont redevenus très tendance non seulement à Paris, mais aussi en province où les ouvertures se multiplient.

Dans le cimetière d’Orgeval, fief familial, il existe plusieurs tombes « Chartier » aux inscriptions parfois illisibles. Celle où fut inhumé Frédéric Chartier se repère grâce à l’ajout du patronyme de sa seconde épouse, Marie Louise Chappuis (1858-1946). En revanche, le lieu de sépulture de Camille est ignoré.

Sources principales :
-https://blogs.mediapart.fr/le-maitron/blog/260123/les-bouillons-parisiens-ou-la-democratisation-du-restaurant
-https://www.bouillon-chartier.com/
-https://www.yvelines-infos.fr/frederic-chartier-pere-du-bouillon-et-maire-dorgeval/

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